Weiße Flecken auf Schokolade

Wodurch bildet sich eine dünne weiße Schicht auf Schokolade? Und kann man die Süßigkeiten trotzdem verzehren? Hamburger Forscher untersuchten das Phänomen genauer.  

Eine weiße Schicht auf Schokolade ist gesundheitlich völlig unbedenklich. Es handelt sich lediglich um kristallisiertes Fett. Dieser Fettreif bildet sich, wenn flüssiges Fett, beispielsweise aus der Kakaobutter, aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche wandert. „Das kann zum Beispiel geschehen, wenn flüssige Schokolade unkontrolliert abkühlt und sich instabile Kristallformen bilden“, erklärt Svenja Reinke von der Technischen Universität Hamburg-Harburg (TUHH). Flüssige Füllungen wie Nougat beschleunigen die Entstehung von Fettreif.

Weiße Schicht auf Schokolade kein Anzeichen für Verderb

Je länger die Schokolade liegt, desto mehr Zeit hat das Fett, durch die Schokolade zu wandern. Daher werden die weißen Flecken oft als Zeichen für alte Schokolade empfunden. Obwohl kein Verderb im eigentlichen Sinne vorliegt und die Süßigkeit noch völlig genießbar ist, sind Reklamationen oder Kundenbeschwerden häufige Folgen der weißen Schicht.

Fette weichen Schokoladenstruktur auf

Die Forscher konnten nun die zugrundeliegenden Prozesse der Fettreifbildung erstmals live beobachten. Sie durchleuchteten die pulverisierten Schokoladenbestandteile mit hellem Röntgenlicht, zum Beispiel Zucker mit Kakaobutter oder Milchpulver mit Kakaobutter. Um die Wanderung der Fette (Fettmigration) zu untersuchen, tropften die Forscher jeweils etwas Sonnenblumenöl auf ihre Proben und beobachteten die Folgen. „Zum einen kommt es innerhalb von Sekunden zur Benetzung, das Öl dringt sehr schnell auch in die kleinsten Poren ein, wahrscheinlich durch Kapillarkräfte“, berichtet Reinke über die Beobachtungen. Zum anderen ändert das flüssige Fett die innere Struktur der Schokolade. „Das flüssige Fett löst über einen Zeitraum von Stunden weitere Fettkristalle auf, wodurch die gesamte Struktur der Schokolade weicher wird. Das erhöht wiederum die Fettmigration.“

Schokolade bei 18 Grad lagern

Die Beobachtungen liefern konkrete Ansatzmöglichkeiten, um den Fettreif zu reduzieren. „Eine Konsequenz wäre beispielsweise, die Porösität der Schokolade bei der Herstellung zu begrenzen, damit das Fett langsamer wandert“, erläutert Reinke. „Eine weitere ist die Begrenzung des Flüssigkeitsanteils durch eine kühle, allerdings nicht zu kalte Lagerung“, meint Reinke. Denn Schokolade reagiert sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen. „18 Grad Celsius sind ideal“, rät die Expertin für die Lagerung.